Temps :
Difficulte :
INGREDIENTS POURPERSONNES
0.100 kg
Lait de Coco 200ml (existe aussi en 500ml) SuziWan
1
Piment
0.007 kg
Agar agar
0.040 kg
Foie gras de canard
1
huile d'olive
0.050 kg
Pousses d'épinard
0.100 kg
Carotte, navet, citronnelle, gingembre
0.005 kg
Sésame
0.05 L
Sauce Soja 715ml (existe aussi en 125ml et 300ml) SuziWan
Mise en oeuvre
  • Réaliser la gelée de lait de coco à l’agar, couler en cadre.
  • Tailler finement la julienne de légumes, blanchir rapidement, rafraichir et mettre à macérer avec le gingembre confit, la citronnelle et la sauce soja améliorée.
  • Tailler 20g de foie gras en petits cubes mariner sauce soja.
  • Réaliser la sauce soja : huile d'olive, sel, piment, sucre, vinaigre xérès, ail, persil plat, gingembre en fine brunoise sésame.
  • Ajouter à la julienne de lég, le foie gras mariné et façonner le tube farci de lait de coco.
  • Sauter rapidement 20gr de foie gras restant, sauter rapidement à l'huile les épinards.
  • Dresser: Lit de pousses d'épinard et foie gras sautés poser délicatement le tube farci de lait de coco.
  • Sur le dessus gingembre confit, piment, sésame, cordon de vinaigrette de soja.
  • Lait de coco
  • Lait de coco
ASTUCE
Par Yann Lorcy, élève de terminale bac pro restauration au Lycée professionnel léonard de vinci à Trith Saint Leger.
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