Foie gras poêlé, cannelloni de courgette , émulsion soja

Temps :

Difficulte :

INGREDIENTS POURPERSONNES

0.100 kg

Lait de Coco 200ml (existe aussi en 500ml) SuziWan

0.050 kg

Purée de Piments 100g SuziWan

0.25 L

Sauce Soja 715ml (existe aussi en 125ml et 300ml) SuziWan

0.010 kg

Beurre

Foie gras de canard

Courgette

Carotte

Navet

Fleur de Sel de Guérande

0.010 kg

Pistaches concassées

0.010 kg

Pignons de pins

Bicarbonate de sodium

Poivre

Gros sel

Mise en oeuvre

Tailler quatre belles escalopes de foie gras dans un foie gras préalablement dénervé. Les strier légèrement. Assaisonner de poivre et de sel. Sauter aller-retour dans une poêle chaude sans matière grasse pour colorer les deux faces du foie gras. Débarrasser puis réchauffer au four 2 minutes à 180°C.
Pour l’escalope de foie gras : Tailler les légumes : lamelles régulières de courgettes, julienne de carotte, julienne de navet. Cuire à l’anglaise avec du gros sel et du bicarbonate les lamelles de courgette très rapidement. Glacer les carottes et les navets avec de la sauce soja et du beurre. Ajouter les pignons, les pistaches et la purée de piment pour relever la farce.
Pour les cannelloni de courgette : Réaliser les cannellonis de courgette à l'aide de papier film en enroulant les lamelles de courgette côte à côte. Remplir avec la farce. Défaire du papier film. Lustrer avec du beurre clarifié Réchauffer au four 160°C pendant 3 minutes.
Pour la sauce Coco-Soja : Réduire légèrement le lait de coco avec la sauce soja puis ajouter la purée de piment. Émulsionner avec un mixer plongeant au moment de servir pour le dressage.

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ASTUCE

Recette de Titouan Claudet, Lycée Hotelier H.Friant à Poligny. Dans une belle assiette ronde, déposer l'escalope de foie gras débarrassée de son gras, dresser harmonieusement le cannelloni de courgette à côté. Lustrer. Ajouter de la fleur de sel sur le foie gras. Dresser tout autour un peu de sauce émulsionnée.