Temps :
Difficulte :
INGREDIENTS POURPERSONNES
300 g
d’Ebly® cru
900 cl
d'eau
3 kg
de saumon frais
1 kg
de filet de sandre
800 g
de crème liquide
1 none
bouquet d'aneth
40 g
de sel
6 g
de poivre
Mise en oeuvre
  • Cuire le blé dans l’eau salée  pendant 20 minutes, puis égoutter
  • Pour la farce, couper les filets de sandre en petits cubes et la mettre à la cutter
  • Ajouter ensuite le sel, le poivre et la crème
  • Emulsifier le tout pour obtenir une farce très fine, débarrasser  dans un cul de poule puis ajouter l'Ebly cuit et l'aneth hachée, et rectifier l'assaisonnement
  • Pour les roulés de saumon, les ouvrir et les aplatir assez finement, les déposer sur un papier film, saler, poivrer, et à l'aide d'une poche déposer la farce au centre
  • Bien les refermer avec le film et en faire des boudins bien sérés, puis fermer aux extrémités
  • Mettre de l'eau à frémir et plonger les roulés de saumon, laisser remonter à ébullition, cuire 20 min, puis refroidir rapidement
  • Pour la sauce, faire chauffer l'huile d'olive et faire fondre les échalottes, déglacer au vin blanc puis ajouter le fumet de poisson
  • Laisser réduire de moitié, ajouter ensuite la crème et réduire de nouveau de moitié, puis mettre le beurre et la moutarde à l'ancienne, saler et poivrer
  • Pour la garniture, mélanger l'Ebly avec un peu de sauce et chauffer à feu doux
  • Pour le dressage, mettre dans une assiette la garniture avec son jus et disposer dessus des tronçons de roulé de saumon, décorer avec de l'aneth, puis servir avec la sauce à part ou en cordon autour
  • Lait de coco
  • Lait de coco
ASTUCE
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