Temps :
Difficulte :
INGREDIENTS POURPERSONNES
0.500 kg
Riz Long Grain et Sauvage 5kg UNCLE BEN'S
0.300 kg
Foie gras de canard
130 kg
Crème
5
Oeuf
0.120 kg
Jambon ibérique
0.120 kg
Sucre
8
Tomates 'Coeur de boeuf'
0.120 kg
Beurre
0.050 kg
huile d'olive
0.060 kg
Lait
1
Thym
1
Laurier
0.150 L
Vinaigre de mangue
Mise en oeuvre
  • Réaliser la crème de foie gras : mixer l’ensemble, assaisonner, passer au chinois étamine, cuire sur une plaque au four vapeur à 98 ° pendant 30mn.
  • Laisser refroidir, mixer ensuite au mixeur plongeant. Vérifier l’assaisonnement.
  • Faire le caramel de mangue : cuire le sucre avec un peu d eau, le déglacer au vinaigre de mangue et faire réduire.
  • Laver, monder, couper en 4 et confire au four les tomates avec thym, laurier, sel, poivre et huile d’olive à 100° pendant 1h30.
  • Pour le dressage: Réchauffer le riz, le mettre dans des emportes pièces, poser dessus les tomates confites, le jambon ibérique, sur le côté la crème de foie gras froide et le caramel de mangue.
  • Lait de coco
  • Lait de coco
ASTUCE
Recette de Laurent Trochain
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