Temps :
Difficulte :
INGREDIENTS POURPERSONNES
5 kg
Tomates 'Coeur de boeuf'
0.100 kg
oignons rouges
0.100 kg
Beurre
0.75 L
Champagne rosé
0.200 kg
Riz Long Grain Cuisson Rapide 2.5kg UNCLE BEN'S
0.300 kg
Courgettes violons
0.100 kg
Amandes fraîches
10
Fleurs de courgette
0.600 kg
Tomates 'Roma'
0.06 kg
huile d'olive
0.150 kg
Mascarpone
0.04 kg
Moutarde de Reims
0.150 kg
Jambon de Reims
1
Citron vert
0.01 kg
Graine de poivre de Sichuan
Mise en oeuvre
  • Mixer les tomates « Coeur de boeuf », filtrer le jus, réduire de moitié et le réserver.
  • Ciseler finement l’oignon, le faire suer avec 50 g de beurre, ajouter le riz, le nacrer, déglacer avec le champagne. Mouiller avec la moitié du jus de tomates, cuire doucement au four environ 9 min.
  • Tailler les courgettes en petits dés, couper les amandes en 6 dans la longueur et les ajouter dans le riz, assaisonner, verser le reste du jus de tomates, cuire à nouveau 3 min.
  • Couvrir et réserver de côté le riz.
  • Tailler les fleurs de courgette en grosses lanières de 2 cm de large, lustrer avec de l’huile d’olive puis confire 20 min au four à 110°C.
  • Monder la tomate «Roma», détailler la chair en quartiers, arroser d’huile d’olive et confire au four 1h à 135°C.
  • Assaisonner le mascarpone de sel et poivre de Sechuan, ajouter les fleurs de courgette, les tomates confites taillées en dés de 5 mm sur 5 mm.
  • Réchauffer le riso, ajouter les 50 g de beurre restant, monter avec l’huile de cuisson des tomates confites, et finir de lier la préparation avec la moutarde, ajouter les cubes de jambon de Reims, et dresser dessus une quenelle de mascarpone. Au dernier moment, zester un peu de citron vert dessus.
  • Lait de coco
  • Lait de coco
  • Recette Génération Cuisine et Culture
  • Chef Philippe Mille
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