Les textes de référence
Le PNNS
 
Épaulé par le ministère de la santé, le Programme National Nutrition et Santé, a pour objectif général d'améliorer l'état de santé de l'ensemble de la population, en agissant sur l'un de ses déterminants majeurs : la nutrition.
Cet objectif général se divise en 9 objectifs prioritaires précis et chiffrés qui définissent des recommandations en terme d'apports nutritionnels par famille de produits. Le PNNS recommande par exemple :
  • d'augmenter la consommation de fruits et légumes (5 par jour minimum)
  • d'augmenter la consommation de glucides à 50% des apports journaliers en favorisant la consommation d'aliments à base d'amidon (le riz par exemple)
  • de pratiquer une activité physique régulière
Pour en savoir plus sur le PNNS, connectez-vous sur www.mangerbouger.fr
Le GEM-RCN
Anciennement appelé GPEM-DA (Groupe Permanent d'Etude de Marchés Denrées Alimentaires) ; GEM-RCN signifie Groupe d'Etude de Marché, Restauration Collective et Nutrition. Ce groupe a pour mission de rédiger des documents techniques, afin de faciliter les décisions des acheteurs publiques en restauration collective. Ces documents prennent la formes de guides, de recommandations...
Afin d'améliorer la qualité des repas servis en collectivité, le GEM-RCN publie des repères nutritionnels basés
sur les recommandations du PNNS.
Ainsi le GEM-RCN préconise de servir des féculents 10 repas sur 20.
La LMAP
La Loi de Modernisation de l'Agriculture et de la Pêche instaure des règles institutionnelles pour la restauration collective. Elle rend obligatoire l'application des recommandations du GEM/RCN en restauration scolaire, de la maternelle au lycée à partir de septembre 2011. Sur la base de 20 repas successifs, elle instaure des fréquences de présentation des plats visant à diminuer les apports en glucides simples et en lipides et d'augmenter les apports en fibres, vitamines, fer et calcium. 
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