Temps :
Difficulte :
INGREDIENTS POURPERSONNES
0.250 kg
Lait de Coco 200ml (existe aussi en 500ml) SuziWan
0.625 kg
Crème de Coco 200ml (existe aussi en 500ml) SuziWan
0.450 kg
Farine
0.25 L
Eau
0.05 kg
cacao en poudre
0.001 kg
sel
0.300 kg
Beurre
0.02 kg
Sucre glace
1 kg
Crème liquide
0.200 kg
Jaune d'oeuf
0.250 kg
sucre semoule
5
Gousse de vanille
0.025 kg
Gélatine
0.375 kg
Noix de coco râpée
0.125 L
Mister Créole
Mise en oeuvre
  • Feuilletage chocolat : Préchauffer le four à 170° C. Préparer un appareil à feuilletage homogène en mélangeant la farine, le sel et l'eau puis en ajoutant le cacao. Beurrer la détrempe et donner 3 tours simples. Laisser reposer 4 heures au froid puis donner un dernier tour en saupoudrant avec le sucre glace. Abaisser finement le feuilletage, placer entre deux plaques à pâtisserie, séparées de 15 mm environ, en vous aidant de bouchons de liège, et cuire 18 minutes à 170°C. Sortir du four et découper, encore chaud, trois rectangles réguliers et réserver.
  • Crème vanille : Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées. Arrêter avant l'ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser un peu de lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite le mélange dans le restant du lait. Reporter à feu doux en tournant sans cesse et cuire à 85 ° C. Sans attendre, passer la crème au chinois. Placer très vite la crème au frais et laisser prendre pendant 6 heures.
  • Crème onctueuse à la noix de coco : Chauffer 5 cl de lait de coco avec le sucre et y incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter alors le reste des ingrédients. Faire chauffer très légèrement l’appareil puis y ajouter la noix de coco râpée. Laisser refroidir 2 heures au froid.
  • Finition et dressage : Mélanger les 2 appareils bien froid puis placer dans une poche. A l’aide de la poche, déposer côte à côte et sur toute la surface des gros points de crème sur une épaisseur de 2 cm. Recouvrir du deuxième feuilletage et placer à nouveau de gros points de crème. Finir par la troisième partie du feuilletage. Au moment de servir, saupoudrer à l’aide d’un chablon le millefeuille d’un voile de sucre glace (ce qui permet d’obtenir une surface zébrée). Arroser dans l’assiette avec une sauce chocolat, épicée au gingembre.
  • Lait de coco
  • Lait de coco
ASTUCE
Vous pouvez remplacer le feuilletage chocolat par une pâte feuilletée nature.
Recette Génération Cuisine et Culture ; Chef Henri Gouny
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